南京路上“月饼之争”已进入“白热化”，百年老字号三阳南货店的一款“净素五仁”苔菜月饼却在一众“鲜肉月饼”中脱颖而出，意外收获长龙。单品年销100万只，鲜中带甜、甜中带咸，“皮薄馅多”的秘诀恰在于纯手工制作。
今年，三阳南货店将这一非遗传承的手艺进行了扩容，开出了一条纯手工流水线。劳动报记者走进其康桥工厂，实探非遗手工技艺制作的苔菜月饼现烤出炉。
三阳苔菜月饼手工流水线（视频）
酥、软、脆分明
优质冬苔提鲜
“上世纪80年代来到三阳，一干就是40多年。百年老字号的传承，就是坚守、代代相传。”三阳南货店第五代非遗传承人高建顺告诉劳动报记者，在月饼市场，广式月饼中销售最好的其实还是“五仁月饼”，而三阳的苔菜月饼实则为一款“净素”五仁月饼。
高建顺透露，宁式月饼选料讲究、营养丰富、加工精细、造型别致，并形成以酥为主，酥、软、脆分明的特点，甜中带咸，咸里透鲜，松酥多味。三阳宁式特色苔菜月饼，是以苔菜为辅料作馅的一种月饼，选用优质冬苔，配以芝麻油、芝麻、瓜子仁、桃仁等馅心调成椒盐味，饼皮松酥，馅料有浓郁的麻油香味。
“入口鲜美、松酥喷香，甜中带咸，咸里透鲜，有苔菜的特殊香味。看得见的苔菜色则是实打实的‘明前’冬苔，拌入上好的芝麻油，才能实现色、香、味俱佳的风味。”高建顺说，“苔菜月饼的关键原材料就是苔条粉，选用清明时节前的上好材料，一季采购打成苔条粉。这一季的口感最好，原料好才能实现最佳口感。”
全手工制作技艺
起酥可达100多层
“关键是控制时间和温度，但这是非遗技艺中需要被保留的‘小秘密’。平均一只苔菜月饼约有75克，其皮、馅比约为四比六。要做到皮子软糯、松酥，起酥达到100多层，最为关键的是做到皮薄馅多。”高建顺说，制作一只苔条月饼，关键的流程皆为“纯手工”。
从饼坯、打料、拌馅芯、打皮、包酥、扞制、成型、包芯，全手工，直至最后烘焙出炉，道道皆考验制作工艺。
“老法师技艺传承，销售高峰季来不及制作，许多人都已经退休了，又回到岗位上帮忙。希望更多人能品尝到老字号的手工月饼。”流水线上，同为三阳第五代非遗传人的童颃，也已伴随着这一老字号独家技艺的手工苔菜月饼四十多年。童颃说，如今非遗技艺即将交棒至第六代手中。“看老带新，从饼坯到成型，一道道工序大家一块儿稳中有序制作。”
老带新，一起包月饼说话间，童颃取一朵揉好的酥皮，包入一颗比例恰到好处的苔菜馅芯，三下收口、两面包紧，将馅芯悉数包入其中。包制完成的苔菜月饼形状呈现“扁鼓型”，最后齐刷刷为每一颗月饼“敲章”。
给制作完成的月饼“敲章”加班加点接力
平均每天生产逾2000公斤
看一摞摞制作完成的月饼层层叠叠，童颃和一众手工制作的师傅们有说不出的满足感。而将将出炉的月饼，香飘四溢，冷却后装叠成盒，每日从康桥生产完成后送抵南京路步行街，迎接一波又一波前来采买的顾客。
制作完成和现烤出炉的苔菜月饼“第一班岗7点半到，包制的师傅则在8点前开始制作，一直加班加点到晚上10点左右。”高建顺说，由于销售量太大，每每都是“日光”，团队平均每天制作量达到4万5千个左右。
